Rillettes wieprzowe

To mięsko to jedno z moich ulubionych, mięsnych smarowideł do chleba. Robię je dość rzadko, bo wymaga długiego czasu gotowania, ale zawsze smak wynagradza czas przygotowania. Dzięki możliwości pasteryzacji, można zrobić jedną, większą porcję na raz i przechowywać ją w chłodnym, zaciemnionym miejscu przez kilka tygodni do nawet kilku miesięcy. Wszelkie mięsne smarowidła tworzą świetną parę z domowymi ogórkami (np. kanapkowymi, jak na zdjęciu albo kiszonymi), świeżym pomidorem, czy osobiście wyhodowanymi kiełkami.

• 500g surowej, wieprzowej karkówki lub łopatki
• 250g surowego boczku
• 200g smalcu w kostce
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 125ml białego, półwytrawnego wina (1/2 szklanki)
• 1/2 łyżki białego octu winnego
• 1 łyżeczka soli
• szczypta cukru
• 3 ziarenka pieprzu
• 1 liść laurowy
• 1 ziele angielskie i 1 goździk
• 1/2 łyżeczki suszonego chilli (u mnie piri piri)
• 1 łyżeczka świeżo i grubo mielonego, czarnego pieprzu

Mięso pokroić w dużą kostkę 3x3cm, włożyć do garnka z grubym dnem, dodać całą cebulę, obrane ząbki czosnku i 100g smalcu oraz przyprawy (pomijając chilli i mielony pieprz). Zalać zimną wodą tylko tyle, by zakryć mięso, zagotować, zdjąć szumowiny i zmienić ogień na najmniejszy - zostawić by całość gotowała się powolutku 2 godziny, co jakiś czas zamieszać.

Po tym czasie wyjąć cebulę, czosnek i wszystkie przyprawy, wlać wino i ocet i gotować na najmniejszym ogniu, pod przykryciem kolejne 1,5 godziny. Po ugotowaniu zdjąć pokrywkę, zmienić ogień na średni, dodać resztę smalcu, chilli i mielony pieprz - woda powinna być już wygotowana, ale jeśli jeszcze będzie w garnku to trzeba ją odparować - mięso ma się dusić w tłuszczu i łatwo cząstkować, przy tak intensywnym gotowaniu należy mięso częściej mieszać.

Ugotowane mięso przełożyć do czystych, wyparzonych słoików, zalać tłuszczem z garnka (jeśli pozostał), zakręcić mocno i wstawić do piekarnika nagrzanego do 125°C - pasteryzować 30 minut, pozostawić do wystygnięcia a następnie przechowywać w lodówce.

Moje uwagi:

1. Słoiki wyparzam w piekarniku - najpierw je myję wodą z płynem, a potem wstawiam do piekarnika nagrzanego do 125°C i trzymam, aż całkiem wyschną z wody - do gorących słoików, wyjętych z piekarnika, można od razu nakładać gorące mięso.

2. Dzięki pasteryzacji smarowidło dłużej utrzyma przydatność do spożycia - ale jeśli chcemy przechowywać je długo, należy po 24 h powtórzy pasteryzację - bez wkładania słoików do lodówki, wstawić smarowidło do piekarnika, nastawić 125°C i pasteryzować 40 minut, po kolejnych 24 h powtórzyć pasteryzację. Jednak osobiście uważam, że lepiej przygotować taką, a nie większą porcję, częściej i na świeżo :)

Przepis znalazłam (i odrobinę zmodyfikowałam) na Kwestii Smaku.